توصيف المقرر:

الغاية من هذا المقرر تعريف الطالب بأهمية الغذاء ودوره ومكوناته الأساسية ومتطلبات التقانة في تصنيعه ، والعوامل المختلفة المؤثرة في ثبات الغذاء وضمان وصوله سليماٌ إلى المستهلك ، بالإضافة للمبادىء الرئيسة لطرق حفظ الأغذية وللعبوات المستخدمة في الصناعات الغذائية ، مشيراً بإختصار لطرق معايرة المكونات والمضافات المختلفة . وذلك لأن للغذاء دور رئيسي وهام بجانب الدواء في معالجة العديد من التناذرات والأمراض ، كما يشكل سبباً أساسياً لأمراض متعددة ، لذلك لابد من مراقبة الغذاء ومعرفة مكوناته والمواد المختلفة المساعدة المستعملة في تصنيعه.

يدرس بمعدل 3 ساعات للقسم النظري و3 ساعات للقسم العملي.

مفردات المقرر:

القسم النظري:

1- مقدمة حول أهمية الغذاء ودراسة كيمياء الغذاء.

2- دراسة محتوى الماء في الأغذية.

3- العناصر المعدنية.

4- الفيتامينات.

5- البروتينات - السكريات - الدسم.

6- تفاعلات السمرة الأنزيمية وغير الأنزيمية.

7- مضادات التأكسد.

8- المواد الحافظة (مضادات التعفن).

9- النترات والنتريت والنتروزأمين.

10- الملونات:

- تصنيفها.

- أنواعها.

- سميتها.

- الشروط الواجب توفرها في الملون الغذائي.

- طرائق الكشف ومعايرة الملونات.

- التشريعات الناظمة لاستخدامها.

11- المحليات:

- التصنيف.

- مجال الاستعمال.

- الثبات بالشروط المختلفة.

- طرائق المعايرة.

12- معدلات القوام:

- العوامل الاستحلابية.

- المهلمات.

- المثخنات.

- المجلتنات.

13- معدلات الـ pH.

14- المنكهات.

15- المواد المساعدة المستخدمة في تقانة الأغذية:

- مواد التنقية.

- مضادات الرغوة.

- المحلات.

- مواد معالجة المياه.

- المواد التي تؤدي للتحولات الحيوية في الغذاء.

- مبادلات الشوارد.

- الغازات.

- مواد التكييف.

- محسنات ومبيضات الدقيق...

16- تلوث الأغذية والتسممات الغذائية.

17- التداخلات الغذائية الدوائية:

- تأثير الغذاء على الدواء.

- تأثير الدواء على الغذاء.

18- طرائق حفظ الأغذية.

19- مواد التعبئة والتغليف:

- أنواعها.

- الشروط الواجب توافرها.

- ميزات ومساوئ كل منها.

- التداخلات المكنة الحدوث بينها وبين الغذاء.

- بعض طرائق اختبارات صلاحية العبوات.

20- الحليب والمنتجات الحليبية:

- طرق فحص الحليب وكشف غشه.

21- البيض:

- التركيب.

- البروتينات النوعية.

- القيمة الغذائية.

- اختبارات الجودة.

- تحديد العمر.

- منتجات البيض.

- الفساد.

22- اللحم:

- تركيب عضلات الأنسجة.

- المكونات.

- العناصر التفريقية بين أنواع اللحوم.

- منتجات اللحوم.

23- الدهون والزيوت:

- المصادر.

- الأنواع.

- التركيب.

- العمليات التقانية للاستحصال والتكرير والتنقية.

- تقسية الزيوت.

- الاختبارات التشخيصية التفريقية بين أنواع الدهون والزيوت.

- اختبارات الجودة والمعايرة.

24- الحبوب ومنتجاتها:

- القمح.

- الذرة.

- الرز.

- الشعير ومنتجاتها.

- اختبارات الجودة.

25- منتجات الخضار والفواكه:

- المربيات.

- الخشافات.

- العصائر الطازجة والمحفوظة.

- المكونات.

- العصائر المكثفة.

- الخضار المعلبة.

- اختبارات الجودة والسلامة.

26- العسل:

- المصدر.

- التركيب.

- الأنواع.

- الشروط المؤثرة في الجودة.

- الخصائص الفيزيائية الكيميائية.

- طرائق معايرة مكوناته وتحديد جودته.

27- القهوة, الشاي, والكاكاو:

- المصدر.

- التركيب.

- الأنواع.

- علامات الجودة.

- اختبارات الجودة.

القسم العملي:

1- معايرة الرطوبة في المواد الغذائية.

2- معايرة الرماد.

3- معايرة السكاكر في المواد الغذائية باتباع عدة طرائق: كوس بونان – برتران – لوف شورل.

4- معايرة البروتينات والدابوق.

5- العناصر المعدنية الغزيرة والنادرة.

6- اختبارات جودة المواد الدسمة:

* قرينة اليود.

* قرينة التصبن.

* قرينة البيروكسيد.

* معايرة الحموضة.

* معايرة المواد الدسمة في المواد الغذائية.

* كشف غش الزيوت وتحديد جودته.

7- معايرة الحموضة في العصائر والمعلبات.

8- كشف ومعايرة مضادات التأكسد.

9- كشف ومعايرة مضادات التعفن.

10- استخلاص وتحري الملونات.

11- كشف ومعايرة معدلات الـ pH.

12- كشف المحليات الاصطناعية.

13- معايرة النتريت والنترات في المواد الغذائية.

14- اختبارات جودة الحليب ومشتقاته.